Gracias y aceites

 

OBJETIVO

Suministrar al participante conocimientos sobre los aceites, grasas y emulsiones durante las operaciones industriales y sus aplicaciones en productos.

 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Identificar las características, composición y valor nutricional de los distintos tipos de aceites y grasas comestibles.
  • Identificar los cambios físicos-químicos que se producen durante los procesos de deterioro de las grasas y aceites.
  • Identificar los fenómenos interfaciales que se producen al formarse una emulsión.
  • Identificar las características y los componentes de las emulsione agua en aceite y aceite en agua.
  • Identificar los equipos y procesos utilizados para producir las emulsiones.
  • Identificar las aplicaciones de las grasas y aceites en la industria de alimentos.
  • Identificar los métodos de ensayo para evaluar la calidad de las grasas y aceites.

 

CONTENIDO PROGRAMÁTICO

  1. CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES.
    • Tipos de grasas y aceites.
    • Composición.
    • Valor nutricional.
  2. DETERIORO DE LAS GRASAS Y ACEITES.         
    • Factores que afectan la estabilidad de las grasas y aceites.
    • Tipos de deterioro, ciclo de oxidación.
    • Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.
    • Definición y tipos de emulsiones. Fenómenos interfaciales.
    • Equipos utilizados para producir emulsiones.
    • Componentes de una emulsión (fase acuosa, fase grasa, agente emulsificante)
    • Ejemplo de emulsiones: Margarina, Mayonesa, Quesos Procesados.
  3. APLICACIÓN Y USO EN LA INDUSTRIA.                  
    • Mantecas (todo uso, frituras, nevados)
    • Margarinas (de mesa, liquida, para tortas, cremas, hojaldre, compuesto panadero, untables de baja caloría)
    • Mayonesa y aderezos.
    • Helados, cubitos, salsas, otros.
    • Reemplazantes/Sustitutos de grasas.
  4. MÉTODOS DE ENSAYO.
    • Ensayos físicos-químicos:
      • Características físicas
      • Métodos químicos.
    • Evaluación sensorial.

 

METODOLOGÍA

Disertación del facilitador, Aplicación de Dinámicas de grupo, Ilustración de casos prácticos reales.

 

DIRIGIDO A

Profesionales y personal del área técnica, producción, calidad y mercadeo que estén involucrados en operaciones de la industria  de Alimentos donde integran las grasas y aceites.

 

DURACIÓN: 16 HORAS